Alegerea tipului de ulei cel mai potrivit pentru prăjit este un alt factor cheie pentru un rezultat cu un gust mai bun și, în plus, o compoziție nutrițională mai bună.
Cuprins
Cartofii prăjiți sunt un aliment de bază în multe culturi și un accompagnament aproape universal pentru o mare varietate de feluri de mâncare, de la hamburgeri la carne la grătar, pește sau chiar simple ouă prăjite. Cu toate acestea, și în ciuda faptului că este o garnitură foarte simplă, prepararea lor poate prezenta provocări, mai ales când căutăm un echilibru perfect între o textură crocantă, un interior moale și un rezultat mai puțin gras.
Cum să evităm ca cartofii prăjiți să absoarbă grăsime
Astfel, una dintre marile probleme cu care ne confruntăm atunci când prăjim cartofi, sau, de fapt, orice aliment, este cantitatea de grăsime pe care aceștia o pot absorbi. Pentru aceasta, blogul de bucătărie italiană Cicoria Pescara dezvăluie un mic truc extrem de simplu de aplicat și care va schimba complet modul în care prăjim cartofii.
„Înainte de a adăuga cartofii curățați și tăiați în oală, îi clătesc cu apă rece pentru a elimina excesul de amidon și îi usuc cu hârtie absorbantă”, încep să explice în acest post, pentru a dezvălui apoi trucul cheie. După ce uleiul este încălzit la o temperatură cuprinsă între 160 și 180 °C, creatoarea de rețete adaugă o linguriță de făină de grâu în ulei, una pentru fiecare litru de grăsime. „Această metodă nu funcționează dacă uleiul este prea rece, deoarece făina se depune pe fund”, asigură ea în publicația sa.
După ce a adăugat făina, amestecă până când se dizolvă complet în ulei, apoi adaugă cartofii prăjiți. Făina creează pe acestea un strat subțire impermeabil care funcționează ca un fel de izolant, închizând porii, accelerând rumenirea și împiedicând uleiul să pătrundă atât de adânc în fiecare baston. „Rezultatul? Cartofii prăjiți rămân crocanți, ușori și nu lasă o peliculă grasă pe degete”.
„Trucul meu are un larg sprijin științific”, asigură creatoarea. Acest lucru este demonstrat de un studiu realizat în 2022 de o echipă de cercetători de la Universitatea Tehnologică din Sudul Chinei, care a demonstrat că acoperirea cu făină de grâu, orez și porumb poate reduce absorbția de ulei în alimentele prăjite cu peste 10 %, fără a compromite textura crocantă sau culoarea acestora.
Ce ulei trebuie să folosesc pentru a prăji cartofii?
Alegerea uleiului potrivit pentru prăjire este un alt factor cheie pentru a obține cartofi perfecți. Acest factor determină nu numai textura și gustul cartofilor prăjiți, ci și valoarea lor nutrițională și siguranța procesului de prăjire. Alegerea uleiurilor cu un punct de fum ridicat și un profil stabil de acizi grași este esențială, atât pentru bucătăriile profesionale, cât și pentru rețetele de casă pe care le putem prepara în bucătăria noastră.
Punctul de fum, adică temperatura la care uleiul începe să fumege, marchează limita sigură pentru prăjire. Când se depășește acest prag, uleiul atinge temperatura de inflamabilitate și arde, ceea ce îi deteriorează calitatea. În plus, cu fiecare ciclu de prăjire, atât punctul de fum, cât și cel de inflamabilitate scad, ceea ce reduce durata de viață a uleiului și limitează numărul de ori în care poate fi reutilizat.
Uleiul „din garrafón” continuă să fie utilizat în restaurantele noastre: „După un deceniu, este inacceptabil ca unele localuri să încalce legea”.
Rezistența unui ulei la degradare în timpul prăjirii depinde în totalitate de compoziția sa. Deși uleiul de măsline extravirgin (AOVE) are un punct de fum mai scăzut decât alte uleiuri, conținutul său ridicat de antioxidanți naturali îi conferă o stabilitate mai mare la temperaturi ridicate. Această caracteristică permite ca AOVE să poată fi utilizat în mai multe cicluri de prăjire înainte de a-și pierde calitatea, în comparație cu uleiuri precum cel de arahide sau de canola. În plus, AOVE generează mai puțini compuși toxici în timpul prăjirii, iar aceștia apar mai lent, datorită abundenței compușilor antioxidanți din compoziția sa.
Profilul acizilor grași este un alt factor determinant în stabilitatea uleiului. Uleiurile bogate în acizi grași mononesaturați (AGMI), cum ar fi uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic, prezintă o rezistență mai mare la oxidare decât cele cu predominanță de acizi grași polinesaturați (AGPI), care se degradează mai rapid. Această degradare afectează negativ gustul și favorizează o absorbție mai mare a grăsimilor de către alimente.
De asemenea, AOVE se remarcă prin procentul scăzut de acizi grași polinesaturați și conținutul ridicat de acizi grași mononesaturați, în special acidul oleic, unul dintre principalele sale componente. Această compoziție nu numai că îmbunătățește rezistența la prăjire, dar păstrează și o valoare nutrițională ridicată, ceea ce favorizează utilizarea sa de către organism.
Dar ce alternative există la uleiul extravirgin, pe care mulți preferă să nu îl folosească din motive de preț? Știința răspunde la această întrebare. Un studiu condus de Gloria Márquez Ruiz, cercetătoare științifică la Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară și Nutriție (ICTAN-CSIC), evidențiază comportamentul superior al uleiului de tescovină de măsline la prăjire. Conform rezultatelor, uleiurile convenționale de floarea-soarelui ating limita de utilizare la a noua sau a zecea prăjire, cele de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic la a șaptesprezecea sau a optsprezecea, în timp ce uleiul din tescovină de măsline poate ajunge până la a douăzeci și una prăjire înainte de a-și pierde proprietățile
Acest avantaj se datorează, în parte, conținutului său mai ridicat de acid oleic și acțiunii protectoare a compușilor minoritari, precum squalenul și beta-sitosterolul. În plus, uleiul din tescovină de măsline are caracteristici senzoriale neutre, ceea ce sporește calitatea originală a produsului la prăjire: gust, textură și culoare.
