În Salta, José Antonio „Kiko” Fernández produce un jambon din animale hrănite cu ghinde; cheia succesului său.
La 20 de kilometri de orașul Salta, în departamentul Cerrillos, se crește porci negri hrăniți cu ghinde și se produce un jambon crud care este –potrivit specialiștilor – la fel de bun sau mai bun decât cel produs în Spania. José Antonio „Kiko” Fernández, descendent al andaluzilor care au ajuns în anii ’50 în provincie și nu au abandonat niciodată „cultura șuncii”, este cel care a lucrat pentru a obține rasa.
Șunca 100% iberică din ghinde, cu eticheta neagră, este un simbol al gastronomiei spaniole; provine de la porci de rasă pură iberică care au fost hrăniți exclusiv cu ghinde și iarbă naturală în timpul montanerei.
Regiunea Andaluzia este recunoscută pentru calitatea producției sale. „În Argentina nu există alt producător, doar noi o facem. În afara Spaniei nu există niciun alt loc unde se produce acest produs”, spune Fernández.
Bunicii, părinții și cele două surori mai mari ale sale au venit din Andaluzia, de unde au adus semințe pentru ghinde. „Nu au abandonat niciodată cultura șuncii, au păstrat-o întotdeauna, dar au crescut porci de rasă argentiniană”, povestește Fernández pentru LA NACION. Apoi, eu am fost cel care a început să lucreze în domeniul geneticii pentru a obține ceea ce am numit „porcul negru”. Mi-a luat 38 de ani să reușesc”.
José Antonio „Kiko” Fernández: „Am obținut un tip de carne foarte asemănător cu cel iberic, pe care l-am botezat „porcul negru”
El precizează că a realizat încrucișări de rase: cea a porcilor crescuți în Salta; mistrețul din La Pampa, într-un procent foarte mic, deoarece nu are infiltrații de grăsime, dar conferă rusticitatea necesară pentru a-i crește în câmp; Duroc Jersey, o rasă americană cu o mare capacitate de grăsime, foarte cărnoasă, și Che Tapuy, o linie obținută în Córdoba, în Achiras.
Antreprenorul a spus: „Am început să lucrez în domeniul geneticii pentru a obține ceea ce am numit „porc negru”. Mi-a luat 38 de ani să reușesc”.
„Am procedat prin încercări și erori până când am obținut un porc rustic cu capacitate de infiltrare; am obținut un tip de carne foarte asemănător cu cel iberic, pe care l-am botezat „porc negru”, rezumă el.
„Acum 15 ani am observat că am obținut un produs foarte asemănător cu cel din Spania și am continuat să-l perfecționăm”, a spus el.
La ceea ce la început era ferma Santo Domingo – pe care el a rebotezat-o La Montanera – s-au cultivat întotdeauna și tutun Virginia, ardei iute, porumb și cartofi.
La Montanera are 320 de hectare în total, unde se cultivă tutun, puțin ardei iute și porumb, care sunt folosite ca hrană pentru porci. Numele corespunde perioadei în care ghinde cad din copaci și porcii încep să le mănânce, care durează din februarie până în iunie.
Copacii care produc ghinde sunt stejarul (care le produce din februarie timp de patru luni), stejarul negru (puțin mai târziu) și stejarul de cork (ultimul care le produce)
Fernández explică că arborii care produc ghinde sunt stejarul (care le produce din februarie timp de patru luni); stejarul negru (puțin mai târziu) și stejarul de plută (ultimul care le produce); au irigare prin picurare pentru pădure și prin aspersie pentru pășune.
Au aproximativ 900 de animale, între mame, purcei, purcei înțărcați, purcei de creștere și caproni. Sacrificarea are loc la 24 de luni, iar porcul trebuie să aibă, ca greutate ideală, 180 de kilograme. Produc între 1200 și 1500 de bucăți de șuncă (cu o greutate medie de 6,5 kilograme și opt kilograme fiecare) pe an. În plus, au deschis un restaurant specializat în produse din carne de porc (grătar iberic, coaste cu portocale, cu rom, cu sherry, de exemplu).
Au aproximativ 900 de animale, între mame, purcei, purcei înțărcați, purcei de creștere și caproni
„Acum 15 ani am observat că am obținut un produs foarte similar cu cel din Spania și am continuat să îl perfecționăm. Primăria din Huelva ne-a invitat la un congres în 2023, la care au participat experți de prim rang. A fost o mare satisfacție recunoașterea, pentru că am investit bani și ani în acest proces”, subliniază Fernández, care are doi copii care sunt, de asemenea, implicați în această afacere.
