Tehnicile recomandate de experți permit menținerea calității și evitarea risipei în bucătărie
Cuprins
Căutarea modalităților de a păstra prospețimea alimentelor și de a reduce risipa a făcut din congelator un instrument indispensabil în bucătăria modernă. Cu toate acestea, aparențele pot fi înșelătoare: nu tot ceea ce se pune în congelator rămâne la fel.
Gheața poate fi atât un aliat, cât și un dușman, iar unele produse, după congelare, își pierd gustul, textura sau chiar siguranța alimentară. Înainte de a recurge la congelator ca soluție universală, este bine să știți ce alimente este mai bine să le păstrați departe de frigul extrem, conform dovezilor furnizate de organismele oficiale și experții culinari.
Administrația pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite (FDA) și Departamentul Agriculturii din Statele Unite (USDA) sunt de acord că congelarea este una dintre cele mai eficiente strategii pentru conservarea alimentelor în gospodărie și reducerea risipei.
Popularitatea congelării se datorează eficienței sale înprelungirea duratei de viață a produselor precum pâinea, sosurile sau fructele de sezon. Potrivit FDA, depozitarea alimentelor la -18 ℃ (0 ℉) menține siguranța acestora, deși poate deteriora calitatea.
Shawn Matijevich, bucătar și instructor principal de arte culinare la Institutul de Educație Culinară, explică: „Apa din alimente se extinde la înghețare și rupe celulele. La decongelare, se pierde umiditatea și textura se schimbă pentru totdeauna. Odată ce pereții celulari sunt deteriorați, legumele decongelate devin moi și se oxidează aproape imediat”, a declarat Matijevich pentru Delish.
Alimente care nu trebuie congelate și motive tehnice
Grupul cel mai sensibil la congelare este format din legume și ierburi crude. Potrivit Administrației pentru Alimente și Medicamente din Statele Unite (FDA), Universității Harvard și Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA), produse precum spanacul, pătrunjelul, busuiocul și menta tind să-și piardă fermitatea și prospețimea după proces, ceea ce le afectează atât textura, cât și calitatea nutrițională.
Aceste surse indică faptul că opărirea (scufundarea scurtă a acestor legume în apă clocotită și apoi răcirea în gheață) ajută la conservarea mai bună a legumelor și ierburilor, deoarece dezactivează enzimele responsabile de deteriorare și păstrează culoarea și gustul acestora în timpul congelării. În cazul ierburilor proaspete, utilizarea uleiului de măsline și depozitarea în cutii de gheață reprezintă o alternativă recomandată pentru conservarea proprietăților acestora.
Alimentele cu conținut ridicat de apă, cum ar fi roșiile, castraveții și pepenele verde, nu sunt nici ele potrivite pentru congelator. Potrivit FDA, după decongelare, textura lor devine moale și puțin apetisantă; aceste fructe și legume sunt utile numai pentru preparate în care consistența nu este esențială, cum ar fi sosurile sau smoothie-urile.
Pe de altă parte, ouăle întregi nu ar trebui congelate cu coajă. Atât FDA, cât și USDA explică faptul că, în acest caz, gălbenușul capătă o consistență densă și puțin plăcută, ceea ce poate afecta siguranța și gustul alimentului. Practica corectă pentru conservarea ouălor este să le bateți în prealabil și să le depozitați în recipiente etanșe.
În ceea ce privește brânzeturile moi, recomandarea oficială coincide în sensul că varietăți precum ricotta și brie prezintă dificultăți, deoarece conținutul ridicat de umiditate provoacă separarea fazelor și modificări ale texturii după congelare. În schimb, brânzeturile tari, precum parmezanul sau gouda, își păstrează mai bine calitatea în procesele de congelare.
În ceea ce privește produsele lactate, consensul dintre Ghidul alimentelor congelate al USDA, FDA și Universitatea Harvard stabilește că smântâna, maioneza și brânza de vaci nu sunt potrivite pentru congelator, deoarece tind să devină apoase și să se separe.
În ceea ce privește laptele și smântâna lichidă, se indică faptul că acestea pot fi congelate, deși vor suferi o separare între grăsime și apă; este esențial să le decongelați în frigider și să le amestecați înainte de consum.
Mâncarea prăjită nu este recomandată pentru congelator, deoarece, potrivit FDA și Harvard, aceste produse își pierd textura crocantă originală, iar reîncălzirea nu le restabilește calitatea.
Recomandări pentru o congelare sigură și menținerea calității
Autoritățile sanitare și experții în nutriție din Statele Unite sugerează mai mulți pași cheie pentru optimizarea congelării și reducerea risipei. Este preferabil să împărțiți alimentele în porții înainte de congelare, ceea ce facilitează manipularea lor și reduce formarea de blocuri rigide.
Se recomandă, de asemenea, opărirea prealabilă a legumelor și a ierburilor, precum și utilizarea uleiului pentru conservarea ierburilor proaspete. O practică esențială este sigilarea sub vid sau extragerea cât mai multor aer posibil din pungile de congelare, ceea ce ajută la menținerea calității și la prevenirea arsurilor de frig.
Aplicarea acestor metode contribuie la păstrarea gustului și texturii alimentelor după decongelare. Potrivit FDA, Universității Harvard și USDA, acordarea unei atenții adecvate proceselor de conservare este esențială pentru a profita de resursele din bucătărie și pentru a asigura o congelare eficientă și sigură.
