Ce-ar fi dacă una dintre cele mai mari probleme ale sistemului alimentar, risipa globală, ar fi de fapt un activ neexploatat? O ciupercă străveche ar putea fi cheia.
Cuprins
Oncomul este un aliment javanese preparat din pulpă de soia fermentată cu mucegaiul Neurospora intermedia, consumat în salate sau ca aperitiv prăjit.
Într-o lume care aruncă anual 1,3 miliarde de tone de alimente, potrivit datelor Programului Națiunilor Unite pentru Mediu (PNUM), ceea ce echivalează cu o treime din producția totală, căutarea de soluții durabile a devenit o necesitate economică. În acest context, microbiologia oferă un răspuns inovator.
Soluția este novatoare deoarece propune o schimbare radicală de paradigmă: transformarea deșeurilor în valoare. Protagonistul acestei revoluții este ciuperca Neurospora intermedia, un organism utilizat de secole în bucătăria indoneziană pentru a crea un aliment fermentat numit oncom din pulpă de soia. Astăzi, datorită cercetării științifice, această mucegai se conturează ca un instrument industrial pentru revalorizarea subproduselor agricole la scară largă.
Cum am ajuns la această ciupercă? Cercetarea, condusă de chimistul și fostul bucătar Vayu Hill-Maini de la Universitatea din California din Berkeley și publicată în Nature Microbiology, demonstrează potențialul economic al acestei ciuperci.
Un burger din pulpă de soia fermentată cu Neurospora, gătit de Vayu Hill-Maini, servit cu sos de caju, cartofi dulci copți și salată de roșii cherry și castraveți.
Cum acționează „mucegaiul portocaliu” asupra deșeurilor?
Prin intermediul unei analize multi-omice, studiul a determinat că N. intermedia degradează efectiv pectinele și celuloza în timpul fermentării, îmbunătățind conținutul proteic al subproduselor precum okara cu 12%. În plus, ciuperca nu produce micotoxine, ceea ce garantează siguranța sa pentru consum în contexte globale dincolo de Indonezia.
Un aspect important este că rezultatele unei analize senzoriale efectuate în Danemarca cu peste 60 de participanți au confirmat că produsele fermentate cu N. intermedia au fost bine primite, fiind descrise ca „pământii” și „cu gust de nuci”. Acest lucru evidențiază potențialul acestei ciuperci nu numai pentru crearea de alimente durabile, ci și delicioase, deschizând astfel noi aplicații pentru fermentarea subproduselor în producția de alimente nutritive.
Magia ciupercilor
Neurospora are capacitatea de a descompune materiale vegetale nedigerabile pentru om, precum celuloza și pectina, și de a le transforma în alimente nutritive și bogate în proteine în doar 36 de ore.
Versatilitatea sa este cel mai mare atu comercial: poate crește în peste 30 de tipuri de deșeuri agricole — de la bagasă de trestie de zahăr la pulpă de roșii și coji de migdale — fără a genera toxine. Acest lucru deschide o nouă piață pentru subproduse care în prezent reprezintă un cost de gestionare pentru industria alimentară, cum ar fi resturile din producția de lapte de ovăz sau de soia.
Viabilitatea acestui model de afaceri nu mai este teoretică. Bucătari de renume mondial validează potențialul Neurospora în segmentul haute cuisine, o piață care anticipează de obicei tendințele de consum de masă.
În Copenhaga, restaurantul Alchemist, cu două stele Michelin, a creat un desert în care ciuperca transformă o cremă de orez insipidă într-o delicatesă cu note fructate de banană și ananas. În New York, restaurantul Blue Hill a creat feluri de mâncare precum pâinea de orez mucegăită care, atunci când este prăjită, imită gustul și aspectul unui sandviș cu brânză la grătar.
Mult mai mult decât un fel de mâncare bun
Din perspectivă macroeconomică, implicațiile sunt enorme. Adoptarea acestei tehnologii la scară industrială ar putea reduce drastic risipa alimentară și, odată cu aceasta, emisiile de metan asociate depozitelor de deșeuri.
Studiul lui Hill-Maini a revelat, de asemenea, existența unor tulpini de Neurospora „domesticite”, adaptate genetic pentru a crește în deșeuri generate de oameni, ceea ce sugerează un proces de coevoluție care poate fi optimizat pentru producția industrială.
În concluzie, această ciupercă nu numai că oferă o soluție la criza deșeurilor, ci redefinește deșeurile ca materie primă valoroasă, punând bazele unei economii cu adevărat circulare și deschizând un nou sector promițător de investiții în industria alimentară.
